Il settore della ristorazione in Italia è uno di quelli maggiormente soggetti a turnover. Scopriamo cos’è, perché è dannoso per il tuo ristorante e come combatterlo

Cosa si intende per turnover del personale?

Il turnover del personale è, in generale, il flusso di dipendenti che transita in un’azienda e può dire molto sul benessere della stessa.

In Italia, un Paese fortemente turistico nel quale la ristorazione copre di conseguenza una grossa fetta di mercato, il turnover si dimostra un fenomeno particolarmente complesso a causa della diffusa stagionalità di ristoranti, hotel e resort.

Ma vediamo qual è lo stato di salute della ristorazione in Italia.

Turnover nella ristorazione: un po’ di dati

Secondo il Rapporto Ristorazione 2017 stilato dalla FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, la ristorazione è il settore trainante della filiera agroalimentare italiana, più di agricoltura e industria alimentare.

Per mangiare fuori casa gli italiani hanno speso il 3% in più rispetto al 2016, portando i consumi alimentari fuori casa al 36% di quelli complessivi.

Nel 2017 le attività di ristorazione costituite sono state 7.536, quelle cessate 13.827, ma il saldo passivo non deve preoccupare: i cuochi assunti sono aumentati del 34,9% rispetto al 2016, i camerieri del 32,7%.

L’occupazione è ancora in crescita, con un aumento del 17% dall’inizio della crisi.

In Italia, inoltre, le imprese di ristorazione sono 329.787 con la Lombardia prima regione con il 15,4% del totale, seguita da Lazio con il 10,9% e Campania con il 9,5%. Di queste, solo il 40% utilizza strumenti digitali per la gestione dei processi aziendali.

I motivi del turnover nella ristorazione

Viste le condizioni tutto sommato positive della ristorazione italiana, perché allora il turnover nel settore resta alto? Le motivazioni sono molteplici e riguardano diversi ambiti.

Innanzitutto la stagionalità legata al turismo determina inevitabilmente dei picchi elevati di lavoro e richiede una flessibilità che non tutti sono disposti a garantire, benché per un giovanissimo iniziare a lavorare attraverso un contratto stagionale, data la professionalità e l’abnegazione che questo richiede, può essere un ottimo biglietto da visita per lavori futuri.

Un’altra causa è riconducibile alla forte espansione in Italia di alcune grandi catene di ristorazione: l’elevato turnover di cuochi e camerieri potrebbe in questo caso dipendere dalla possibilità di scegliere tra molteplici offerte. Inoltre molti lavoratori del settore sono spinti a cambiare spesso strutture per specializzarsi e crescere professionalmente.

Ma la causa principale che determina l’alto tasso di turnover nella ristorazione resta fondamentalmente legata alle condizioni che questo tipo di lavoro impone. Oltre alla mancanza di contratti regolari di lavoro in molti ristoranti, cuochi e camerieri sono chiamati ad affrontare quotidianamente turni infernali e lavoro serale, nel weekend e nei giorni festivi.

A questa caratteristica intrinseca del lavoro nella ristorazione si aggiunge la disorganizzazione interna delle imprese, che chiaramente preferiscono investire nel servizio alla clientela piuttosto che nell’organizzazione del lavoro dei dipendenti

Come limitare il turnover nei ristoranti

Il turnover rappresenta tuttavia un problema nella ristorazione italiana: avere un continuo ricambio di personale non ti permette di investire sui tuoi dipendenti e di costruire la tua squadra di lavoro, ti costringe a cambiare cucina e modalità di servizio in sala in base alla disponibilità di cuochi e camerieri e in parole povere finisce per danneggiare, alla lunga, tutti gli altri aspetti della tua attività.

Ricorda che un ristorante è prima di tutto un’impresa, e che il suo buon andamento è legato alla capacità di fare lavoro di squadra: come puoi evitare, dunque, che i tuoi dipendenti abbandonino il tuo ristorante?

Ecco alcuni consigli per combattere il turnover nei ristoranti:

• Fai team building e crea una squadra vincente.
  All’interno di un ristorante ogni lavoratore, con la sua mansione specifica, è un ingranaggio fondamentale per il funzionamento della macchina quindi tutti meritano la stessa attenzione. Fare team building significa trasmettere chiaramente questo messaggio a tutto lo staff. Questo farà sentire i tuoi dipendenti più felici e coinvolti nel lavoro, riducendo il rischio di abbandono.
• Cerca il dialogo con i tuoi dipendenti.
  Ogni lavoratore del tuo ristorante ha le sue aspirazioni, le sue esigenze e le sue lamentele e il tuo dovere come titolare è conoscere tutti questi aspetti. Parla con i tuoi dipendenti per capire come si trovano nel tuo ristorante, quali sono i loro obiettivi di crescita professionale e se c’è qualcosa che puoi fare per migliorare la loro situazione lavorativa. Questo ti farà essere un buon capo che difficilmente vorranno lasciare.
• Affidati a un software di gestione turni.
  La parola chiave in una struttura complessa come un ristorante è: organizzazione. E per essere organizzato al meglio non puoi fare tutto da solo. Affidarti a un software per la gestione degli orari di lavoro ti permetterà di evitare di stressare i tuoi dipendenti con straordinari e doppi turni, di pianificare tutto nel rispetto delle leggi e soprattutto ti lascerà più tempo per svolgere tutte le altre attività di questa lista e mettere in atto appieno le tue doti manageriali.